餐饮业最大的“灰犀牛”，你不可不重视！-澳门新葡平台网址8883

2017年，中国商界火了一个词——“灰犀牛”。“灰犀牛”被用来解释，仅次于的问题不是问题本身，而是对问题的视而不见。

中国仅次于的灰犀牛是什么？有人说道是房地产泡沫，有人说道是资本外流，有人说道是地方。然而，餐饮界就没灰犀牛么？十年前，突如其来的次贷危机，让“黑天鹅”一词风行。“黑天鹅”原是欧洲人的口头禅，意思是不有可能不存在的事。

直到澳大利亚找到了黑天鹅，人们才明白，过去他们就像鸵鸟一样脖子挖出在沙堆里，以为自己告诉的就是对的，而事实上是自欺欺人。十年后又有一个热词---“灰犀牛”。灰犀牛精于非洲草原，体型轻巧，反应功能障碍，离的近的时候实在没什么威胁感觉。

但如果它知道奔过来，其爆发力不会让猎物猝不及防被冲入。“灰犀牛”被用来解释，仅次于的问题不是问题本身，而是对问题的视而不见。

很多突发事件都有根可追，有源可溯，是大概率一定要再次发生的，但人们实在距离远，所以推迟应付，心存侥幸，最后看著看著它陷入绝境，而且从一头变为一群。当人们在思维中国的灰犀牛是什么时？有人说道时房地产泡沫、资本外流或者银行不良资产。这些奇特都离我们的餐饮业很近。然而，餐饮业就没灰犀牛么？最有可能来自哪儿？今天一起来自学下！01餐饮业的“灰犀牛”是谁？这几年，餐饮市场的蛋糕大大逆大，在近期的央视消费统计资料中，预计在十三五末，全国餐饮收益多达5万亿元。

在奔涌向前的市场洪流中，我们却看见有头看起来没什么威胁的、反应功能障碍的“灰犀牛”，于是以逃向猝不及防的餐企。某网白餐厅经常出现“呕吐门”，某拉面品牌经常出现的“骨汤门”事件等无一不说明着这只危险性的“灰犀牛”——食品安全。

餐饮老板实在这头“灰犀牛”距自己很近，所以推迟应付，心存侥幸，最后看著看著它陷入绝境。事实上，食安问题是餐饮企业必需秉承的底线，不管是多大的品牌，一旦触碰将是灭顶之灾，也有人戏称“一朝返回解放前”。

02如何应付这只“灰犀牛”？多数情况下，大家谈食品安全局仅限于制度、流程管理上。诚然，制度管理很最重要，但远远不够，源头上还要下功夫。

今天，我们从四个方面来介绍食品安全如何有效地掌控。1、价值：创建食安文化意识餐饮经营，从订购到菜品制作、上餐桌，都必不可少人工。

在流程大大递归改版，净化消毒设备变革的今天，有些食安问题，毕竟员工对于公共卫生问题的深层次理解问题。做到食安管控，对于员工在这方面的意识培训必不可少。

首先是至上而下地培育食安文化意识，让高层管理者以身作则率领员工；然后是培育每位员工对食安的理解，不仅是要认识到其重要性，更加要明白食安动荡不会带给的恶性后果。达成协议“食品安全，人人有责”的意识；最后是持续大大的监测对系统。2、环境：品质与安全性显性化在去年食安问题时有发生之后，消费者对这一问题也越发推崇。

如何让消费者对餐厅几乎安心？很多餐厅开始把堵塞的后厨对外开放出来，在顾客眼皮下吃饭，让顾客安心。餐饮O2O君常常说道：半透明厨房已是餐厅标配。比如，喜家德餐厅不会在半透明操作间内现场擀皮儿、包饺子。新鲜的馅儿和整洁干净的手法展现出了喜家德的手工饺子品质。

西贝的半透明厨房也有异曲同工之智，在顾客面前展出莜面树根的制作，既展现出里安全卫生的后厨，也是对小众食材——莜面的正面推展。而且后厨加工制作的公开发表共享，也能与消费者产生良性对话。福客、许小树等麻辣烫品牌餐企把所有菜品放到专门的展示柜里，顾客选自蔬菜，新鲜看见。

这种后厨、菜品前台化、显性化的玩法在如今的餐饮界已不少闻。去年，餐饮进行“清厨暗灶”阳光厨房行动，只不过就是对这一趋势的最差号召。3、制度：大大优化流程制度餐企必须一个身体健康运营的环境，这就必须大大优化的流程制度来确保。

比如慢休闲娱乐一哥Chipotle愈演愈烈大肠杆菌和诺罗病毒事件后，Chipotle开始变更厨房流程，把牛排鸡肉等蛋白质的打算工序挪到了蔬果之后。生菜等“高危”食材，以及猜测是大肠杆菌来源的牛排都不出店中加工，而是由中央厨房统一处置，再行载运到各个分店展开更进一步调味处置。

国内许多餐企也成立合适自己的制度，比如眉州东坡不会把内部品控和谜样顾客评分两种方法融合测量门店的管控情况。所以，大大提高制度管理，来把触食物制作的每一环。这是最必要有效地的方式。4、原材：交由专业第三方餐饮历年来被称作模式轻的行业，因为包括的链条环节过于繁复。

订购、物流、加工、烹调到最后的末端上顾客的餐桌，堪称每一环都要小心翼翼。这其中奇以订购、加工、烹调为最好。订购环节牵涉到原材的品质安全性，很多食安问题究其根源还是原材不过关造成餐厅无辜背锅。如此吃力不讨好，倒不如修改后厨，把订购、加工等环节转交专业的第三方来做到。

知名徽菜品牌杨记兴拒绝所有菜品的切配工作都提早分析打算，用餐高峰期间不动刀。为此，杨记兴自由选择有餐饮背景的专业第三方供应链合作。

让第三方代采行、代仓、代加工。对原材展开可行性加工，将毛菜变为净菜，门店要已完成的就是菜品的煎制烹调。

这样就大大简化后厨的工作流程，提升出餐效率！最重要的是将大部分的食品安全管控工作交移第三方里。社会化专业分工时代到来，第三方合作是未来大趋所势！与趋势有为才能乘风破浪！。

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