供应链定生死，餐饮企业该如何在这场战役中赢得先机？“澳门新葡平台网址8883”

“前端要求高低，后末端要求轮回”，坐落于后端的供应链将沦为餐饮业的下半场战地，更加多的品牌也开始发力供应链建设。近日，汤上工夫创意发售的“餐饮+零售+互联网”的新零售模式在业内引发了一波热潮。据汤上工夫创始人罗勇军讲解，汤上工夫“新零售”模式的核心在于打造出体验型的餐饮企业，将餐厅变为一个原生态的食材体验场景，让消费者对食材本来的味道留给深刻印象的记忆，进而产生出售和共享。△汤上工夫发售的新零售分店为此，汤上工夫在门店、线上和供应链三方面展开了全面的自我政治宣传。

其中在供应链层面，从农场到货架再行到餐桌，汤上工夫把整个供应链体系半透明公开发表，将食材从后厨搬了前厅，让消费者能特地感受到产品品质，同时对外开放零售，展开转化成。“农场直供，食材零售”，这个动作引起了餐饮人对供应链的注目。01为什么要特别强调供应链？“21世纪的竞争仍然是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。

”1992年，英国知名供应链管理专家马丁·克里斯托弗说道了这么一句话。今天，这个论点正在各行各业被大大检验。在餐饮领域，有人形象地将供应链比喻为现今餐饮企业的“生命线”。

对餐饮企业来说，供应链不仅是餐企降本提效的切入点，而且是维持企业生命力的核心所在。“餐饮最后的竞争就是供应链的竞争。”西贝董事长贾国龙直言。

近年来，餐饮市场竞争大大激化，餐饮企业广泛颇受低人力成本、低食材成本、低房租、较低毛利“三高一较低”问题的后遗症。“生存空间大大被传输的情况下，餐饮企业不能想尽办法降低成本、提高效率。目前显然，解决问题的核心就是供应链，谁享有优质、高效的供应链，谁就掌控了主动权。”从业近十年的资深餐饮人士李飞(化名)说。

除了降低成本外，确保出品质量也是供应链的众多优势。餐饮的竞争首先是产品的竞争，不新鲜、不爱吃的产品必定不会被市场出局。产品是餐饮业的根基，食材则是产品的生命。

“好的食材不必过于多烹调技巧，熬出来就是梨的。”为此，很多著名餐饮企业早已开始“死磕”食材，比如眉州东坡搭起了专业的订购团队对食材展开寻根，每年都会派出专业的队伍了解食材的源头，挖出少见或不少见的食材。同时，一些如美菜等互联网B2B平台也开始兴起，它们以食材供应商的角色紧贴入餐饮行业，链接原产地和餐厅，重构食材供应链格局。对小企业来说，供应链事关存活，对大企业来说，则事关发展。

很多大型餐企旗下都有两个以上的子品牌，它们之所以能发展多个品牌，就是因为在后端享有成熟期、完备的供应链体系。外婆家就是一个典型的例子，强劲的供应链早已沦为它的竞争壁垒，即便其他品牌洞察了它的商业模式，也无法拷贝，或与其竞争。

02餐饮供应链不存在哪些问题？“供销两头小而骑侍郎、交易环节多、品种简单、交易效率低落、基础性原料多以及基于商业模式仅有链条考量规划的半成品、定成品很少。”新的辣道总裁李剑曾这样叙述餐饮供应链的现状。

除此之外，原材料规格不统一、农商之间的信息不平面、冷链建设及运输不成熟期等问题也制约着供应链的整体发展。总的来看，目前餐饮供应链仍处在初期发展阶段，对大部分餐饮企业来说，供应链的资源整合仍是众多难题。餐饮供应链建设是轻资产模式，还包括研发、订购、中央厨房、仓储物流等环节，每一个环节都必须花费极大的人力、财力、物力，大部分餐饮企业无法分担如此低的成本。以订购为事例，有数据表明，生鲜食材从田间地头到消费者的餐桌，最少必须经历几十个环节。

交易环节多、成本高、效率低落仍然是餐饮企业订购环节无法言说的疼。大批中小餐饮企业由于规模小成本受限，无法与集中在各地的原材料供应商创建必要的、长年的合作关系，不能自由选择和供应商合作或去批发市场自采行。

由于自身规模小，无论是合作还是自采都缺少议价条件，造成订购成本一直居高不下。“前段时间，市场上的牛肉价格在40元/斤左右，而在原产地云南，完全相同质量的牛肉只要28元/斤左右，经过一级一级的运输后价格刷了近一倍。

”在长沙经营着几家牛肉火锅店的张伟感叹道。“我们告诉这个情况也没有办法，不能吃闷盈。

如果自己去云南杂货，量不小心大了，就不会减少储存成本，量过于又不会减少运输成本，风险过于大了。”和张伟面对完全相同境遇的餐饮老板比比皆是。

回应，有行业专家回应，统合可玩性极大的供应链近于有可能沦为压过中小餐企的最后一根稻草。03汤上工夫重塑供应链的尝试机遇与挑战共存，餐饮企业不应如何建设供应链？一般来说，中小企业建构供应链成本高、投放大，是十分艰难的一件事情。此次引发热议的汤上工夫却另辟蹊径，通过创意的餐饮新零售模式解决问题了这个问题。

“我们做到汤的时候找到，原料的质量很差，汤就做到很差。没好的食材，特什么都没用，因为顾客是聪明的，味精、鸡精都能辄出来。

”罗勇军向记者谈到了做到供应链的想法。“随着生活水平的提升，消费者对天然、安全性、绿色的食材市场需求更加大，而农村里很多优质的食材却因销售渠道等原因打不开销路。”为此，汤上工夫团队花上了近1年的时间，在全国各地搭起了供应链系统。一方面，与全国各地优质的农户、基地和产地特工商必要接入，创建合作；同时原作标准，监督农户养殖，强化对食材质量的把触。

另一方面，通过切断仓储系统，依照“高品质低成本”订购原则，转变餐饮以往流程简单的物流方式，增加中间环节，从而增加食材仓储过程中的成本消耗。“与农场必要合作，轻资产，零库存，回避了供应链建设的极大风险，同时，门店对外开放零售也承担了不少成本压力。”据理解，汤上工夫分店分成对外开放厨房、顾客用餐和食材零售3个区域，供应链提供的食材安放门店零售区域的货架上，消费者可以特地感觉食材的新鲜和品质。△汤上工夫分店布局“消费者点单后门店现场制作，他们吃完如果实在味道不俗，可以必要出售这些食材回来烹调，或者在网上出售。

”汤上工夫分店店长告诉他记者。通过和电商平台的合作，汤上工夫创立了“搵野”互联网分销平台，将所有的产品下架到该平台上，消费者在平台下单后必要由农户发货，打造出“线下体验、线上销售”的零售场景。

△零售区域内展出着来自各地的食材“新零售时代到来，线上线下融合沦为大趋势，阿里、等电商巨头早已开始从线上向中间投向，汤上工夫则就是指线下向中间投向，通过线下体验造就线上销售，重塑餐饮商业。”作为餐饮业首度体验新零售的人，罗勇军毫无疑问是勇气的。“将现场制作和食材零售融合在一起，可以避免用户对食材安全性的顾虑，对产品转化成不利，对餐厅来说，线上和线下的深度融合还可以减少顾客和品牌之间的粘度或互动性，是挺不错的一个尝试。

”对于汤上工夫的餐饮新零售模式，餐饮人士张明(化名)指出了自己的观点。此外，有专家预测，原材料零售+现场烹食，线下同步线上，汤上工夫在获取优质食品的同时，转变并普及了绿色、身体健康的生活方式，合乎消费升级趋势，或将沦为年长消费者新一轮欢迎的潮流。

目前，汤上工夫的新零售模式仍在探寻阶段，未来不会如何，我们拭目以待。

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